I løpet av koronaperioden i fjor vår startet jeg med å bake brød av surdeig, og nå har jeg endelig fått både oppskrift og teknikk såpass på plass at alt hverdagsbrødet blir bakt med surdeig.
Surdeigsbrød tar tid, men er verdt det. Det første man må gjøre er å lage sin egen surdeigskultur, som tar minst en uke. Jeg anbefaler å bruke 10 dager, og for all de bruk økologisk hvetemel. For å få melkesyrebakterier og gjærsopper i melet, bør du bruke økologisk. Når du først har fått prosessen i gang er ikke det så viktig, men bruk 1 kg for å få det i gang. Jeg prøvde med «vanlig» mel først, og da ble det aldri noe liv.
Jeg kommer ikke til å gå inn på oppskriften for starteren nå, mulig jeg skriver litt mer om hvordan jeg gjorde det senere når jeg tar for meg det mer tradisjonelle surdeigsbrødet. Et søk på surdeig starter eller sourdough starter vil nok gi mange mulige oppskrifter.
Nå oppbevarer jeg surdeigen i kjøleskap (samt en backup i fryseren), og mater den en gang i uka. Den tåler fint en måned uten mat i kjøleskap, men da kan det være lurt å gi den mat noen dager på rad for å få den i god form igjen.
Her er oppskriften jeg bruker nå, som gir tre brød. Hele prosessen tar ca 1,5 døgn fra start til slutt.
Ingredienser
- 350 gram surdeigsstarter
- 900 gram siktet hvetemel
- 300 gram sammalt hvete fin
- 100 gram sammalt hvete grov
- 25 gram salt
- 1,1 liter vann
Tidsplan:
- Dag 1, 08.00 – Først mating av surdeigen
- Dag 1, 14.00 – Andre mating av surdeigen
- Dag 1, 19.00 – Autolyse (bland mel og vann)
- Dag 1, 20.00-24.00 – Stretch and fold
- Dag 2, 00.15 – I formene og i kjøleskapet
- Dag 2, 09.00 – På med ovnen
- Dag 2, 09.30 – Inn med brødene
- Dag 2, 10.15 – Ta ut brødene
- Dag 2, 11.30 – Lunsj med nybakt brød
Det å forberede surdeigsstarteren tar en del tid, og jeg starter som oftest 18-24 timer før brødet skal bakes (og 2 dager før det blir ferdig).
Jeg tar 50 gram starter fra kjøleskapet, og gir det 50 gram vann og 50 gram siktet hvetemel. Etter ca 9-12 timer gir jeg det 100 gram vann og 100 gram siktet hvetemel, som gir nok starter til at de tre brødene hever godt. Jeg har også prøvd uten nok starter (150 gram), og da ble brødene veldig flate.
Når man skal lage surdeigsbrød, bør man ha 6 timer hvor man har tid til å holde på. Det er ikke slik at man må holde på hele tiden, men med teknikken jeg bruker må man behandle deigen hver 30 minutt.
Først blander jeg de tre typene mel og vannet ved hjelp av en skje eller lignende, og lar det stå i 1 time. Dette kalles autolyse, og gjør at glutenkoblingene begynner å forme seg uten at man må elte mye.
Jeg baserer forholdet mellom mel og vann på hydrerings-prosent, som jeg nå har på 85%. Dette er forholdsvis mye vann i forhold til det mange bruker i brød, men når man blir vant med det synes jeg det fungerer helt supert. For å finne vanninnholdet i brødet, ganger jeg altså melmengden med 85%. Det gir mengden vann jeg skal bruke.
Etter en time, vender jeg i salt, og deretter surdeigsstarteren. Dette skal ikke eltes, men vendes i. Dette er vanskelig å forklare, så jeg anbefaler egentlig bare å se denne videoen om hele surdeigprosessen fra Delish for å se hvordan man både tilsetter surdeigen og «stretch and fold» som gjøres hver halvtime etterpå.
Etter tilsetting av surdeigskulturen, strekker jeg deigen hver halvtime i ca 4 timer. Det er viktig med våte hender når man gjør dette, og etter en time eller to vil man ikke få deig på hendene i hele tall. Deigen blir bare en flott, spenstig ball, med flotte luftbobler.
Etter ca 6-8 omganger med strekking, vil overflaten være spenstig og masse bobler vil vises på overflaten. Da klargjør jeg tre brødformer, godt penslet med margarin eller smør. Så deler jeg opp deigen i tre deler, ca 900 gram per stykk. Jeg former de enkelt som vist i videoen over, med mye mel rundt, og legger de i formene.
Denne teknikken gir ikke den samme fine formen som et rundt grytebrød, men som hverdagsbrød fungerer det helt fint. De flyter utover i formen etter hvert som de står, men siden de faktisk ligger i en form er ikke det noe stort problem.
Så dekker jeg formene med plast, og setter de i kjøleskapet i 8-12 timer. Jeg tror også enda lenger går fint, smaken utvikler seg med tiden.
Når de har stått en godt stund, skrur jeg ovnen på maks (250-300 grader celsius) med en ekstra brødform med vann i bunnen av ovnen. Dampen fra vannet gjør at skorpa på brødene ikke blir hard, slik at de får lov til å blåse seg opp i ovnen.
For å bestemme hvor brødene skal «briste», bruker jeg en barberhøvel for å lage kutt. Jeg har nå begynt med kutt langs hele siden, i stedet for de tre kuttene på toppen som er på bildet øverst. Dette fordi, som du kan se på brødene i toppen, at de ikke var nok med kuttene på toppen.
Så setter jeg inn brødene og setter ned temperaturen til 225 grader. Etter 25 minutter tar jeg ut brødformen med vann, slik at skorpen får hardne til, og steker i 20 minutter til. De stekes altså i 45 minutter på 225 grader totalt.
Ta de ut og prøv å vente i en time før du skjærer en skive og spiser med godt smør!
Dette gir et halvgrovt brød (27%), så jeg kommer til å teste videre både med andre meltyper, mer grovt brød og frø. Men brødet fungerer utrolig godt som hverdagsbrød, og er enkelt å lage når man får det inn i fingrene.
Prisen på brødet
Som for brødene før, tenker jeg det er interessant å se litt på hva et slike brød koster. Her har jeg brukt samme prisene som jeg fant i beregninga av prisen på enkelt grovbrød.
- 350 gram surdeigsstarter (200 gram mel) – 15 kr pr 2 kg (1.50 kr)
- 900 gram siktet hvetemel – 15 kr pr 2 kg (6.75 kr)
- 300 gram sammalt hvete fin – 12 kr pr 1 kg (3.60 kr)
- 100 gram sammalt hvete grov – 12 kr pr 1 kg (1.20 kr)
- 25 gram salt – 32 kr for 550 g (1.60 kr)
- 1,1 liter vann – gratis
Totalt blir det altså under 15 kroner for tre brød, ca 5 kroner pr brød. Man kan selvsagt prøve å legge til litt ekstra frø og spesialmel-typer hvis man vil ha en dyrere variant, men her er det definitivt arbeidsinnsatsen som er det eneste som er av betydelig kostnad.
Næringsinnhold og sunnhet
Brødet er som sagt halvgrovt (27%), og det anbefales å bake grovere brød enn dette. Derfor kommer jeg til å prøve noen brød med høyere grovhet og flere mel-typer.
Saltinnholdet i brødet er ca 0,9 gram pr 100 gram brød, som er omtrent det som kjøpt brød anbefales å ligge på. For best mulig funksjon og smak, anbefales gjerne 1,8-2,2% salt av melvekten, og dette brødet ligger i nedre halvdel av denne anbefalingen.
Surdeig i stedet for vanlig deig mener mange har en svært bra helseeffekt. Smaken synes jeg blir veldig bra, men det sies også at det gir brødet lengre holdbarhet, er lettere å fordøye og gir høyere næringsinnhold.
Jeg er ingen ernæringsekspert, men så lenge vitenskapen taler for at surdeig er bra er jeg godt fornøyd med å fortsette å bake med det.
Prosjekter fremover blir både pizzabunn, rundstykker, grovere brød og flotte grytebrød av surdeig. Jeg er definitivt frelst.